Mükemmel bir lokma yapmak, dışarıdan basit görünse de, bir lokmacı için yılların tecrübesi, ustalığı ve bazı püf noktalarını bilmesiyle mümkün olur. Mükemmelliğe giden yol, her şeyden önce doğru hamur kıvamıyla başlar. Hamur, kulak memesi yumuşaklığında ancak ele yapışmayan, pürüzsüz ve esnek bir yapıda olmalıdır. Bu kıvam, lokmanın piştiğinde içinin süngerimsi ve boşluklu kalmasını sağlar. Hamurun mayalanma süresi de kritiktir; az mayalanırsa sert olur, çok mayalanırsa ekşi bir tat bırakır.
İkinci ve en önemli püf noktası, kızartma yağı ve sıcaklığıdır. Mükemmel bir hayır lokması için yağın temiz, yeni ve yüksek ısıya dayanıklı olması gerekir. Yağın sıcaklığı, termostatlı fritözlerle yaklaşık 170-180°C’de sabit tutulmalıdır. Lokmalar bu sıcaklıktaki yağa atıldığında, dış yüzeyleri anında mühürlenir ve çıtır bir kabuk oluşturur, içleri ise yavaş yavaş pişer. Bu, lokmanın yağ çekmesini engelleyen en temel tekniktir.
Bir diğer püf noktası, şerbetle buluşma anıdır. “Sıcak lokma, soğuk şerbet” kuralı asla bozulmamalıdır. Kızgın yağdan çıkan ve ilk sıcağını atan lokmalar, tamamen soğutulmuş şerbete atılır. Bu sıcak-soğuk kontrastı, şerbetin lokmanın içine hızla nüfuz etmesini sağlarken, dışındaki çıtır tabakanın yumuşamasını engeller. Şerbetin kıvamı da önemlidir; ne su gibi olmalı ne de ağda gibi.
Son olarak, lokma dağıtımı sırasında sürekli ve nazikçe karıştırma (kevgirleme) işlemi, lokmaların her tarafının eşit renkte kızarmasını sağlar. Tüm bu püf noktaları bir araya geldiğinde, bir lokmacının elinden çıkan o unutulmaz, mükemmel lezzet ortaya çıkar. Bu ustalık hakkında daha fazla bilgi için https://istanbullokmacisi.com/ adresini ziyaret edebilirsiniz.
